Appelées
cruchade ou « milhade » dans la Grande Lande, « escaouton »
ou « escoton » en Chalosse, « tourade » dans les Pyrénées, cette galette
était confectionnée dans toutes les fermes du Sud-Ouest à partir de bouillie de
céréales ; du millet à l’origine, puis du maïs ensuite, à compter du XVIIème
siècle, alors que la culture du maïs s’étendait, car plus rentable que
les autres céréales. Avec le pain, ces galettes, dans leur version sucrée ou
leur version salée, constituaient la base de l’alimentation à la campagne.
Ma
mère, Elisa Dargelas (NDLR – de son vrai nom Maria Darrieutort, 1891-1967), née
le 6 février 1891 au Leuy, s’est mariée le 14 février 1909 au Leuy. Elle
faisait souvent de l’escoton.
Le
chaudron contenant de l’eau trônait sur le trépied dans la cheminée. Il fallait
maintenir un « feu moyen ». Dans l’eau frémissante, ma mère ajoutait un peu de
sel et la farine « en pluie », farine tamisée, farine blanche de maïs blanc. À
l’aide d’une spatule en bois, « la palote » de faire cuire les boudins, elle
remuait constamment mais doucement jusqu’à ce que la pâte épaississe et nappe
la palote. Surtout pas de grumeaux ! Plus de farine ! Quelques bouillonnements.
« Ça sent », disait-elle. C’est cuit.
Elle
sortait la chaudière qu’elle mettait au milieu de la cuisine et se hâtait d’en
vider le contenu dans des plats et des saladiers. En refroidissant, cette
bouillie d’eau et de farine sans matière grasse s’épaississait et on y découpait
des portions de toutes tailles.
Nous
mangions l’escoton avec une sauce de poulet, de porc. On en faisait lors des «
espérouquères » (soirées où l’on dépouillait le maïs) car les voisins venaient
nous aider. L’escoton permettait d’économiser le pain. Ma mère en mangeait avec
du lait, c’était son régal. On l’appréciait aussi grillé à point sur les deux
faces sur le gril (non pas le gril électrique) posé sur les charbons de bois ou
doré devant le feu avec une fourchette ou la lame du couteau en guise de
béquille. Nous trempions aussi nos tartines d’escoton dans la poêle posée au
milieu de la cuisine, dans le jus de cuisson des boudins et saucisses.
Aujourd’hui
à 84 ans, je fais encore de l’escoton d’après la recette de ma mère. Mais pour
le réussir il faut aussi du savoir-faire. Je prends la farine au moulin de Lagastets
à Aurice. Je le fais dans un faitout sur le gaz. Je le mange avec de la sauce
en omelette. Il est meilleur chaud, passé au four. Ainsi j’économise le pain.
Campagne,
5 février 2008, témoignage de Jeanne Lalanne.
Tous
nos remerciements vont à Claudine Centieu pour le recueil de ce témoignage.
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